引言：转眼到了岁末，硝烟渐淡，但危机未除。战疫尚未胜利，新年即将到来。抗疫一年了，我们需要整理整理心情，振作振作精神，回首总结不平凡的2020，展望计划崭新的2021。在这特殊历史时刻，龙策餐饮智库首席照料田广利执笔撰写了《2021中国餐饮大形势指引》系列文章，希望能为餐饮企业战胜史无前例的灾难带来有益的启发。

——龙策餐饮智库（2020-12-10）2020年即将已往了，这是惊心动魄的一年，也是人类历史前所未有的一年。与疫情作斗争是这一年的主旋律，餐饮是受疫情影响最重的行业之一，上百万企业和数千万餐饮人同疫情举行了可歌可泣的抗争。1、餐饮遭遇新冠，全行业大亏损、大洗牌2020年新冠疫情全面而深刻打击了餐饮业，1-2月份各地餐厅大面积停业。重新营业之后，生意逐渐恢复，但恢复的速度缓慢。

受此影响，餐饮企业泛起大面积的亏损，有数据可作佐证：●西安饮食前三季度营收同比下降39.1%，营业利润为亏损1225万元（归属于上市公司股东的）。●全聚德前三季度营收同比下降-56.71%，营业利润为亏损2.18亿元。●海底捞上半年营收同比下降16.5%，营业利润亏损9.6亿元。

小企业的腾挪空间很小，基础好的尚可坚持，基础差的只能退出了。一场疾风骤雨之后，盘货众多餐饮企业，胖的拖瘦，瘦的拖垮。一场疾风骤雨之后，闲步在都会陌头，看到空空荡荡的各式餐厅仍然亮着灯光，让人备感壮烈。

2、外卖保持快速增长疫情下关闭隔离的消费场景使外卖成为市场“宠儿”，当传统餐饮严重下滑时，外卖仍低速增长。当传统餐饮恢复低速增长时，外卖却开始高速狂奔。不管形势如何，外卖始终在前面领跑，把传统餐饮远远的甩在身后。

有数据为证：互联网外卖老大美团上半年外卖收入240亿元，同比增长2.1%。美团在第三季度外卖收入206.9亿元，同比增长32.8%。3、家庭厨房迅速再起在疫情严重期间，人们被要求淘汰外出，大人不上班，孩子不上学，统统成了“宅人”。外面的餐厅普遍停业，只能在家里做饭吃。

一家人各显厨艺，吃的不亦乐乎。不会做饭的可以随着网上的美食视频学习，或者爽性买半制品、调料包。自给自足一段时间，人们发现自家做饭吃既好吃，又省钱。

于是，在许多人收入下降、消艰苦不足的今天，家庭厨房再度再起，“下馆子”成了偶然为之的奢侈消费，生活好像回到上世纪80年月了。家庭厨房的再起，意味着人们外出用餐的频率淘汰了，餐厅客源因此少了许多，这对餐饮来说不是好消息，必须给予足够的重视。4、“代餐食品”快速蚕食传统餐饮借着“疫情之风”，食品企业快速渗透到传统餐饮的土地，企业鼎力大举推广自热米饭、自热暖锅，种种各样的酱鸭、扒鸡、火腿肠等即食食品，冷链巨头三全还推出“涮烤汇”，勉励人们在家里涮暖锅、烧烤。

这些“代餐食品”的配合特点是价钱自制、食用利便，能替代传统餐饮，迎合了疫情期间人们不愿意外出和追求自制的心理。“代餐食品”每前进一步，都意味着传统餐饮的败退。尤其是“代餐食品”联手家庭厨房，迎合了“宅人”经济潮水，可是却把以堂食为主的传统餐饮拒之门外了。5、价钱牵动餐饮神经龙策餐饮智库去年曾预测2020年的年中猪肉价钱将开始下降，实际情况怎么样呢？受疫情的影响，猪肉在春节前后价钱再度攀升，降价的时间也拖后了几个月。

从10月份开始，猪肉价钱在一连上涨19个月后首次转降，同比下降幅度为2.8%。一直有人说中国在遭遇通胀，没想到价钱降的如此迅猛。猪肉价钱大起大落，让餐饮企业坐上了过山车，搞的神经紧张，晕头转向。

肉类价钱上涨更是拨动了消费者的神经，春节后海底捞涨价，遭到网友的声讨。涨价原本是企业的自主权利，已往几十年一直在涨价也没人说什么，现在突然反映如此猛烈，可见随着经济的生长，很大一部门消费者对价钱反而越来越敏感了，这也给所有餐饮企业敲响了警钟。6、跨界气力疏远餐饮已往几年跨界做餐饮是热门，化妆品、服装、IT等许多行业的企业都投资开餐厅。

民间投资创业者更是把做餐饮看成首选之一，前仆后继的扑向餐饮。可是，2020年餐饮业变得平静起来，面临昏暗的餐饮市场，各方气力失去了进入的勇气，这也导致许多都会的陌头、商场里泛起一些租不出去的餐饮店肆。7、餐饮在资本市场掀起波涛2020年资本市场最吸引眼球的可能是瑞幸咖啡造假事件了，很不幸的是这家企业来自中国餐饮行业。

瑞幸咖啡以传奇般的速度迅速崛起，以传奇般的方式在美股退市，成为压倒“中国观点股票”的一根“稻草”，在资本市场上掀起了前所未有的波涛。这家企业确实不简朴，绝对是中国餐饮的“传奇”。2020年是餐饮企业IPO最集中的一年：1月15日，九毛九在香港上市，7月16日，同庆楼在上海上市；9月10日，中国市场上最大的餐饮企业——百胜中国在香港上市；10月12日，巴比馒头在上海上如今国家为了去杠杆而鼎力大举推广股票注册制，勉励企业通过资本市场直接融资，使股票上市越发容易。

餐饮利润越发微薄，真正暴富的时机在资本市场。今年已经有四家餐饮企业搭上了IPO注册制的便车，这给有远大追求的餐饮企业带来了希望。8、餐饮滞后于经济增长，拖后腿了2020年前三季度，全国GDP增长0.7%，社会消费品零售总额同比下降7.2%，餐饮收入同比下降23.9%，这样的统计数据应该是从未有过的。

经济恢复的速度远远快于消费，背后的寄义是：当前经济增长动力不是主要源于消费，尤其不是主要源自餐饮消费，而是投资和出口。已往几十年，餐饮增速大多数情况下高于GDP，也高于社会消费品零售总额。例如：2019年，GDP增长6.1%，社会消费品零售总额增长8%，餐饮收入增长9.4%。2000年，GDP增长8%，社会消费品零售总额增长9.7%，餐饮收入增长19.3%。

已往是经济快速增长，餐饮以更快的速度增长，反映了人们消费欲望的扩张。现在经济减速，餐饮以更快的速度减速，这代表着人们消费欲望的紧缩，从大吃大喝变为省吃俭用了。

餐饮从消费的火车头，变的拖了消费和经济增长的“后腿”。9、各方面努力努力，餐饮从负增长中逐渐恢复今年各级政府以前所未有的力度资助餐饮企业渡过难关，包罗税收减免、社保减免、消费补助、就业补助等等；房东、供应商、银行等方面也举行了减租、降价、减息。

这些措施让餐饮企业减轻了肩负，成为温暖餐饮的暖流。餐饮企业各展其长：有的关店止损，有的减员增效，有的降价促销，有的跨界做零售……这些措施或多或少的资助企业增收止损。

经由各方努力，餐饮逐渐从史上最深的大坑里爬出来了，10月份全国餐饮收入4372亿元，同比增长0.8％，增速年内首次由负转正。我们所见到的餐饮数据虽然欠好看，但却是经由各方努力的效果，实属来之不易。如果不努力、不抗争，数据会更差，局势会更坏。龙策餐饮智库在2月份推出“援助餐饮企业战疫运动”，一方面公布了许多餐饮战疫的工具和文章，另一方面还为一些餐饮企业提供了免费的赢利突破咨询指导。

另有令人振奋的好消息是：龙策餐饮智库今年指导和帮扶的餐饮企业，多数实现了赢利比去年同期两位数的增长，这样的收获确实来之不易！10、餐饮今后大分化新冠疫情原本是一场遭遇战，中国接纳强有力的措施迅速控制疫情。可是其他国家不给力，使速战速决的遭遇战酿成了漫长的持久战。预计未来相当长时间里，全国各地普遍处于重大突发公共卫生事件三级响应，人们被要求不聚会、不聚餐、不聚集、少流动，这会对餐饮消费连续发生较大“有形”的影响。

疫情的连续影响，叠加原本就存在的消艰苦下降、成本高企等因素，将导致餐饮消费大滑坡，餐饮企业泛起庞大分化：首先是品类的分化，快餐、简餐、暖锅、烧烤等品类的企业整体恢复的快一些，有些企业已经做的比去年同期还好。大型传统中餐整体恢复的最慢了，直到11月份仍然远不如去年同期。

其次是地域市场的分化，国际化水平高、第三工业蓬勃、人口输入型都会受疫情影响较大，餐饮恢复的慢一些。内陆的人口输出型中小都会受疫情影响较小，餐饮恢复的快一些。第三是企业的分化，有的企业应对恰当，坚决调整，营业水平迅速恢复，甚至有显著增长。

这些企业可谓是逆势进化，让自己在疫情的洗礼中变得越发强大。有的企业被难题吓坏了，颓废了，面临难题束手无策，坐以待毙；或者被打蒙了，胡乱出招，加速了溃败。在企业分化的同时，整个餐饮行业正在举行一场由新冠疫情引发的优胜劣汰，淘汰规则是：价低、质优、效率高者胜，他们是先进生产力的代表，代表着餐饮的未来。价高、质劣、效率低者败，他们是落伍产能的代表，如果不能奋起改变，将难逃被淘汰的了局。

结语2020年的餐饮特别像2020年秋冬天气：九月底突然降温，气温一下子回到20年前。随后缓慢升温，现在已经与往年并无太大区别。可是，人们十一期间就早早的穿上了厚衣服，然后就再也不能脱下来了，这意味着气温恢复正常了，但人们的行为模式却无法回到已往了。

一年有四季，春夏秋冬，周而复始。餐饮有周期，约莫是上世纪80年月开春，2000年之后入夏，2010年后入秋。

一场新冠风暴之后，餐饮显然已经进入冬天。在严寒的冬天，杨柳已经凋零，松柏依然苍翠。在餐饮的冬天，有的品类、有的企业每况愈下，另一些品类、另一些企业却迎来自己的“春天”。

#财经# 回首40年历史可以得出一个显而易见的结论：餐饮已经发生大分化、大转折，整体上已经进入另外一个季节！狭路相逢勇者胜，善谋心专弱亦强！请大家做好应瞄准备，希望每一家餐饮企业都能找到自己的春天！龙策餐饮智库出品，主笔人：田广利（龙策餐饮智库首席照料），写于2020-12-10。

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